2023-03-24 14:54:01 來源：人民網(wǎng)
作為農(nóng)耕文明的結(jié)晶，醬腌菜在空間跨度上演變出了不同形態(tài)：四川泡菜、涪陵榨菜、東北酸菜……天南地北，不一而足。在腌漬和發(fā)酵的漫長過程中，醬腌菜充分吸收了一方風(fēng)土人情，凝萃了獨特的口味。
浙江省杭州市蕭山區(qū)位于錢塘江下游的沖積平原上，憑借富有營養(yǎng)的沙壤、豐富的礦物鹽資源，艱苦樸素的勞動人民在這里造就出口感獨特的蕭山蘿卜干。2020年，蕭山蘿卜干正式成為蕭山區(qū)首個獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護的產(chǎn)品，進一步打響了蕭山農(nóng)產(chǎn)品的名聲，也對蕭山蘿卜干的傳承發(fā)展提出了更高要求。蕭山蘿卜干傳承了哪些獨特的技藝，又蘊含著怎樣的地方文化？走進蕭山蘿卜干產(chǎn)區(qū)，可一探究竟。
獨特技藝，成就蘿卜干中的佳品
當(dāng)下并非蘿卜干制作旺季，杭州蕭山一處醬菜廠車間內(nèi)，各類醬菜在地下發(fā)酵池中沉寂，等待著時間帶來緩慢卻驚艷的蛻變。揭開一桶腌制好的蕭山蘿卜干，觀之色澤暗黃發(fā)亮，可以聞到淡淡的香味。將它放入口中咀嚼，第一感覺是“脆”的沖擊，接踵而來的就是“香”。
醬腌菜在全國各地均有出產(chǎn)，僅蘿卜干就有潮汕菜脯、福建上杭蘿卜、四川蘿卜干等細分，可謂“群英薈萃”“百花爭艷”，那么蕭山蘿卜干優(yōu)在何處？
咀嚼時脆爽的肉質(zhì)、豐富纖維帶來的嚼勁，是蕭山蘿卜干令人微微“上頭”的主要原因。該醬菜廠創(chuàng)始人、蕭山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（蕭山蘿卜干）代表性傳承人王躍泉介紹，這是因為蕭山蘿卜干對原材料嚴格甄選，“傳統(tǒng)蕭山蘿卜干采用的蘿卜是蕭山本土自產(chǎn)的品種，叫作‘一刀種’?！?/p>
“一刀種”的名字與其外形有關(guān)。它通體雪白，形狀偏小，長度跟菜刀差不多，切條時只需一刀即可剖開。新鮮食用的蘿卜需選肉質(zhì)柔嫩、水分多的，但制作蕭山蘿卜干的要求恰恰相反。肉質(zhì)致密緊實、水分少的蘿卜更便于腌制，食用起來也更脆、更有嚼勁。“一刀種”蘿卜正是如此。
原汁原味是蕭山蘿卜干的另一大獨特之處。它并不走“刺激”路線，而是在咸香之余，還能讓人品嘗到甜味以及樸實芳醇的植物清香，平實恬淡，回味悠長。這與其“風(fēng)脫水”制作工藝有關(guān)。
每年11月下旬，“一刀種”被采收、洗凈，待表皮干爽后，便被切成“刀刀帶皮”的蘿卜條進行晾曬。在冬季干燥的空氣、陽光和濃霜的作用下，“一刀種”原來微微苦澀的味道和蘿卜氣味轉(zhuǎn)化為淡淡的清甜。一次脫水后，蘿卜條由脆鮮蘿卜變成了難以拗斷的韌條，重量也減少到原先的50%。
“傳統(tǒng)風(fēng)味的蕭山蘿卜干還要經(jīng)過‘三腌三曬’的工藝?！蓖踯S泉介紹，初次“風(fēng)脫水”后，制作者使用海鹽對蘿卜條進行腌制，并將其壓進傳統(tǒng)的陶制大缸中儲存5—7天，讓鹽分滲透。
這是第一道腌制，腌制好了，等天氣晴好時，會將缸中的蘿卜倒出，進行二次晾曬。曬完繼續(xù)腌制，然后又是晾曬。這樣的過程需一絲不茍地進行3輪，也是蕭山蘿卜干的“核心技藝”。
正是這樣一遍又一遍的腌制和晾曬，讓鹽、陽光和風(fēng)可以充分滲透并發(fā)揮作用，使得蕭山蘿卜干味道均勻、清香爽口。
時間是蕭山蘿卜干的另一味“調(diào)料”。蕭山蘿卜干的封存發(fā)酵時間較長，最少也要6個月，有的甚至在1年左右。這樣算下來，完整的蕭山蘿卜干制作周期一般平均為300天。部分年份蘿卜干如葡萄酒一般，將窖藏時間作為判定美味的標準之一，如2年、3年等，越是陳放，就越是芳香。“好的蘿卜干，香味可以擴散滿一整個房間。我們蕭山的蘿卜干可以說是蘿卜干中的佳品。”王躍泉說，優(yōu)質(zhì)的蕭山蘿卜干保存時間可以達到10到20年。
精心的制作、長時間的發(fā)酵過程使蕭山蘿卜干愈發(fā)美味。其精品質(zhì)量在產(chǎn)出量上也有所體現(xiàn)：數(shù)百噸的鮮蘿卜，做成成品蘿卜干僅有數(shù)噸。
跟著火車，蜚聲全國
如今的工業(yè)化、城市化進程讓大多數(shù)蕭山人鼓起了腰包，現(xiàn)在的年輕人可能很難想象，在20世紀60年代，蕭山全域遍布著蘿卜干的“生產(chǎn)基地”。
杭州蕭山某食品有限公司總經(jīng)理、蕭山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（蕭山蘿卜干）傳承人馬國榮生于20世紀50年代，據(jù)他所說，蕭山蘿卜干曾是蕭山最具代表性的名片，“當(dāng)時實行的不是市場經(jīng)濟，物資靠調(diào)度分配，蕭山就是全國各地蘿卜干的生產(chǎn)、供應(yīng)基地。
馬國榮介紹，蕭山蘿卜干始于清朝，在20世紀初由于自然優(yōu)勢和精湛技藝造就的良好口感暢銷各地。當(dāng)時，長三角地區(qū)的農(nóng)村會通過船運將土特產(chǎn)送至城鎮(zhèn)販賣，換回所需的其他用品，蕭山蘿卜干正是通過此種渠道聲名遠播。
新中國成立后，農(nóng)耕智慧的結(jié)晶成為重要的生活物資，1962年，蕭山成為全國性的醬腌菜供應(yīng)基地?！笆捝教}卜干存儲時間長，而且便于運輸，可以裝十幾個火車皮，拉到全國各地?！蓖踯S泉說，跟著火車一起，蕭山蘿卜干蜚聲全國。
改革開放后，受益于豐厚的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)夭簧偃碎_始自己辦廠做蘿卜干，蕭山蘿卜干進入了突飛猛進的階段。到1995年，蕭山全區(qū)的蘿卜干生產(chǎn)廠家許可證達到了386本，涌現(xiàn)出一批規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)。
堅守與創(chuàng)新，重新打響品牌名號
自20世紀八九十年代的快速增長期后，蕭山區(qū)的蘿卜干產(chǎn)業(yè)規(guī)模便逐年縮減，企業(yè)由原本的300多家減少到30多家。根據(jù)原輕工部1994年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，該區(qū)所有種類蘿卜干有35萬噸，但現(xiàn)在只有6萬噸，而傳統(tǒng)的“風(fēng)脫水”蘿卜干更是稀少。
這有多重原因。在工業(yè)化、城市化的進程中，作為緊鄰城區(qū)的地帶，農(nóng)業(yè)的衰微不可避免。“工業(yè)辦廠利潤更高，農(nóng)業(yè)又吃苦，大家富裕起來自然不會再從事這一行。”王躍泉說道。
原料供應(yīng)量的縮減是另一因素。由于“一刀種”蘿卜只適用于制作蘿卜干，并不適宜鮮食，銷路窄了，農(nóng)民便不愿意種植。蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局數(shù)據(jù)顯示：2020年，蕭山區(qū)“一刀種”蘿卜的產(chǎn)量僅有數(shù)百噸。
保護和傳承迫在眉睫。
“公司是從當(dāng)時的供銷社加工廠轉(zhuǎn)過來的，我父親馬長富是創(chuàng)始人之一。在我七八歲的時候，常跟著父親到廠里玩耍，也開始接觸蘿卜干等醬腌菜，高中一畢業(yè)，就到了廠里工作?！瘪R國榮回憶道。
進入新時期，小包裝榨菜風(fēng)靡全國，蕭山蘿卜干還是壇裝銷售，附加值低還賣不動，馬國榮看在眼里急在心里。為什么不把蘿卜干做成小包裝？馬國榮先向一家榨菜廠借來真空機，又向朋友借了7000元定制袋子，開始了他創(chuàng)新蕭山蘿卜干包裝和售賣方式的首次嘗試。
“蕭山蘿卜干用透明袋子包裝，漲包、發(fā)黑、發(fā)酥、發(fā)酸的‘四大難題’讓人吃盡苦頭。”從壇裝向小包裝轉(zhuǎn)變的過程中，馬國榮碰到了重重難題，親朋好友也都勸他停手別干，交給下一代人去研究?！跋乱淮硬唤影嗍撬麄兊氖?，我的一生就搞蕭山蘿卜干?！瘪R國榮如是回復(fù)道。
經(jīng)過數(shù)年研制，小包裝蘿卜干終于成功上市。傳統(tǒng)的加工工藝與現(xiàn)代化配方相結(jié)合，加之“流行”的小包裝，讓蕭山蘿卜干逐漸暢銷全國。在銷售端旺盛的帶動下，蕭山區(qū)的蘿卜干產(chǎn)業(yè)也重新回到發(fā)展軌道，產(chǎn)區(qū)內(nèi)不少品牌也進入大批量銷售的新階段。
在這一時期，蕭山區(qū)蘿卜干廠商重點開發(fā)了鹽脫水蘿卜干。“鹽脫水蘿卜干使用的是畝產(chǎn)量較高的花菜蘿卜，很好地解決了產(chǎn)量問題，且生產(chǎn)效率也較高?！笔捝絽^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人表示。
生產(chǎn)標準化與技術(shù)創(chuàng)新也是蕭山蘿卜干發(fā)展的不竭動力。幾十年來，王躍泉一直堅持精進生產(chǎn)技術(shù)。走進廠區(qū)，不時可見其發(fā)明的“黑科技”：小到存放醬腌菜的樹脂箱子——它們的側(cè)面均有兩個凹凸槽，堆放時可卡入箱蓋固定，運輸更加便利；大到王躍泉自己設(shè)計定制的機械設(shè)備——發(fā)酵池上方懸有一滾筒形機械，滾筒部分像兩個互相咬合的釘耙，耙子能像抓夾一樣開合，用于發(fā)酵時翻動蘿卜干。“要說技術(shù)層面，我們廠可是一流的?！彼孕诺馈?/p>
“雖然是地地道道的蕭山人，但我以前幾乎沒有聽說過蕭山蘿卜干。另一家醬腌菜品牌主理人傅凱莉說道，“當(dāng)我品嘗、了解到蕭山蘿卜干之后，我認為這個東西應(yīng)該發(fā)揚和傳承下去?！?/p>
身為“90后”，傅凱莉認為，蕭山蘿卜干口味、品質(zhì)屬于同類產(chǎn)品之上乘，更有歷史底蘊和文化價值。“蕭山蘿卜干不僅僅是一條蘿卜干，它還代表了蕭山人在圍墾等艱苦年代吃苦耐勞、艱苦奮斗的精神，這樣的食物值得被發(fā)揚?！?/p>
2021年，她重新孵化了蕭山區(qū)的老字號品牌。該品牌以生動親和的包裝圖案設(shè)計，契合了當(dāng)下消費市場年輕化、個性化等趨勢。同時，在蕭山蘿卜干原有的原味基礎(chǔ)上，該品牌開發(fā)了新的香辣口味，滿足多元消費需求。在蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局及有關(guān)部門的支持下，品牌先后獲得2022杭州市伴手禮創(chuàng)意設(shè)計大賽銅獎、第二屆蕭山區(qū)非遺文創(chuàng)產(chǎn)品大賽優(yōu)秀獎等榮譽，并參加長三角城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特展等。
一路走來，是蕭山蘿卜干產(chǎn)業(yè)不斷革新發(fā)展的縮影?，F(xiàn)在，他們正在做堅守品質(zhì)、強化品牌宣傳、拓寬銷售渠道等方面的工作，希望能重新打響蕭山蘿卜干品牌名氣，將這份家鄉(xiāng)味道推向全國乃至全世界。
據(jù)悉，2020年，蕭山蘿卜干正式成為蕭山區(qū)首個獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護的產(chǎn)品，這對蕭山蘿卜干的傳承發(fā)展提出了更高要求。蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局也正式實施了蕭山蘿卜干地理標志保護工程。
“在原料種植方面，我們選用適制蕭山蘿卜干的優(yōu)良品種，建設(shè)了300畝的示范基地，并開展‘一刀種’蘿卜傳統(tǒng)種質(zhì)資源保護和提純復(fù)壯工作。同時，制定了技術(shù)標準，推進蕭山蘿卜干標準化生產(chǎn)，組織團隊制定符合綠色食品要求的蕭山蘿卜干生產(chǎn)操作規(guī)程和加工操作規(guī)程?！笔捝絽^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人表示，該局還在品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)升級、綠色發(fā)展等方面開展了一系列工作，以期進一步提升蕭山蘿卜干的市場認可度、產(chǎn)品知名度，擴大品牌的經(jīng)濟效益、社會效益和文化效益。
編輯：海洋